Famille Gillot

A force d’acheter des yahourts et fromages Gillot sur le marché le samedi, j’ai voulu savoir ce qu’il se cachait derrière cette étal. Pour se faire, je suis allé dans l’Yonne, à Beugnon, petit village non loin de Soumaintrain. Ce jour-là, il pleuvait comme vache qui pisse. Après une visite des installations, la discussion s’est engagée avec Philippe (57 ans) et Sandrine GILLOT (53 ans).

Une histoire de longue date

La Famille Gillot est attestée à Beugnon dès 1744. L’arrière arrière-grand-père était vigneron. C’est avec l’arrière-grand-père que l’élevage laitier fait son apparition.

« J’ai eu des bribes d’histoire transmises comme quoi mon arrière-grand-mère allait vendre du fromage sur le marché de Saint Florentin en calèche. On a aussi des registres de vente qui montre que des fromages partaient en Algérie. Ceux-ci devaient arriver bien faits », raconte Philippe.

Lorsque Philippe revient du service militaire et reprend l’exploitation familiale, la production de lait est majoritaire, l’envie de refaire du fromage est là. C’est en 1983, qu’il décide de se lancer dans sa cave, suite à l’insistance d’un ami.

« Depuis cette date, l’évolution a été lente, je n’ai jamais cherché à me développer à outrance. J’ai commencé dans un petit local de 3 pièces puis après on s’est retrouvé à l’étroit. Aujourd’hui en plus des locaux de l’exploitation, on a un local pour fabriquer la tomme et on loue un local à Neuvy Sautour. De 30 vaches dans années 80, on est passé à une soixantaine de vaches aujourd’hui ! » évoque Philippe.

L’amour du contact client

Et puis les amis des Gillot, leur ont dit « vous devriez vendre sur les marchés ». C’est ce qu’il s’est passé voilà 20 ans en arrière. Depuis leur étal s’installe à Troyes, Sainte Savine, Aix en Othe, et Tonnerre, tout en vendant à la ferme.

« On a commencé par vendre du fromage blanc et du soumaintrain sur 1 mètre de vitrine. Au départ, on devait venir une fois par mois, puis tous les 15 jours et puis finalement on vient toutes les semaines », s’amuse Philippe.

Sandrine ajoute :

« On aime bien les marchés, on aime ce côté vivant, contact avec la clientèle, c’est pour ça qu’on les fait. Les clients se sont des amis, cela va au-delà du travail ! ».

Avec les Gillot, on est dans une logique de circuit court. Ils ont essayé un temps de vendre des yahourts en grande surface, mais cela ne leur correspondait pas, ils devaient faire des concessions pour vendre moins cher. Ce n’est pas leur but, par exemple leurs yahourts sur lit de fruits utilisent des fruits bio.

Eleveur, c’est 365 jours par an !

Aujourd’hui, les Gillot souhaitent s’agrandir, car ils manquent de place et les locaux ne sont plus trop adaptés. Depuis peu, leurs fils Thomas (21 ans), en formation agricole à Sainte Maure, apporte sa pierre à l’édifice et doit s’installer en 2020. La surprise a été le souhait du plus grand Emilien (24 ans) de venir sur l’exploitation, malgré une voie toute tracé dans l’expertise automobile.

« On s’attendait à tout sauf à ça, il devait avoir un CDI. Il fait les marchés avec nous depuis qu’il a 11 ans ! Par contre, on lui a dit, tu fais une formation en production fromagère à Poligny ! » explique Philippe.

Il complète :

« Bien que l’on ait 3 salariés (2 à la fromagerie, et 1 à la transformation des yahourts), notre métier d’éleveur n’est pas facile. On aime ce que l’on fait, mais des fois c’est un peu trop. Il y a les cultures, les 2 traites par jour, les vêlages. Si on prend une semaine de vacances par an c’est bien. On vit à 100 à l’heure, on se diversifie, on a cette envie de progresser. On aime beaucoup les marchés, quand on en rate un, ça nous embête. On aime que les gens se régalent .»

On sent que le contact avec le client est fondamental pour les Gillot, on peut sans conteste dire qu’ils sont « éleveur commerçant ». Par exemple, il apprécie quand la marche pédestre du coin passe par Beugnon et qu’ils peuvent recevoir les marcheurs.

« Notre envie est de proposer des portes ouvertes, inviter nos clients sur l’exploitation ».