Claire et Hugo

Claire et Hugo se réinvente !

En 2012, Claire et Hugo, un peu plus de la vingtaine se lancent dans l’aventure foodtruck à Troyes en aménageant un bus à étage berlinois, ce fameux bus rouge reconnaissable de loin. Depuis cette date, de l’eau a coulé au niveau des quais de Troyes (un de leurs lieux d’attache). Les envies du couple ont évolué : se sédentariser et investir dans du dur, mais aussi et surtout proposer une nouvelle cuisine. Avant de parler du concept de leur nouveau restaurant / magasin sis au 77 avenue Gallieni à Sainte Savine, petit retour en arrière sur l’aventure de ce couple plein d’idées et d’entrain.

6 ans de bus et des centaines de burgers !

Quand Claire et Hugo achètent leur bus à étage en 2012, le concept de foodtruck, tel qu’on le connaît aujourd’hui est encore confidentiel. Il en existe deux à Paris et un à Troyes (le leur) qui va très vite attirer les regards, conquérir les Troyens et amoureux de bons burgers.

Pourtant au lancement de l’aventure, les deux entrepreneurs se sont sentis un peu seuls. Personne n’y croyait à ce projet un peu farfelu, même pas les banques. Ils ont dû apporter 50% du projet en fonds propres et avoir une caution pour acheter le bus qui coûtait à l’époque 200 000 euros. En tant que précurseurs du style, Claire et Hugo ont même eu les honneurs d’un reportage sur TF1. « A partir de là c’est devenu un peu la folie, il y a eu jusqu’à 12 foodtrucks à Troyes. Aujourd’hui les ¾ ont disparus. » avoue Hugo. Avoir un foodtruck, ce n’est pas de tout repos. « Au départ, c’était plus que galère pour avoir des emplacements attractifs, nous avons été très longtemps près du Cube. Nous appelions toutes les semaines pour avoir un emplacement. Nous avons mis 2 ans à obtenir les Halles et 3 ans pour pouvoir nous installer sur les quais. » ajoute Hugo. Les coûts de l’occupation de l’espace ont aussi augmenté en 6 ans, « on est passé de 200 euros le trimestre à 24 euros/jour pour certains emplacements, sans compter le coût de la terrasse » affirme-t ’il.

Avoir un foodtruck, c’est aussi compulser avec diverses contraintes : pas de toilettes, pas d’eau à l’intérieur du bus, la chaleur en été, le froid en hiver. « Il y a eu aussi les diverses pannes, bien que nous ayons prévu un budget réparation en montant le projet » précise-t ’il.

Au-delà de ces questions matérielles et administratives, il y a eu aussi une certaine forme de lassitude chez Claire et Hugo : « Avec le bus, on est allé au bout de ce que l’on pouvait faire. Nous proposions un burger différent chaque semaine, en plus du classique. Et puis, nous avions à un moment donné 9 salariés, cela nous a fatigué » avoue Hugo.

Toutefois, les moments de joie l’emportent sur les désagréments vécus. Quand on demande à Claire et Hugo leurs bons moments, ils ont du mal à répondre. Ils citent pêle-mêle des expériences en tant que traiteurs qui les ont marqués : concours de beauté de lamas, championnat de motocross où les motos passaient au-dessus du bus, réception au pied d’une éolienne pour 600 personnes ou de pouvoir faire des desserts pour Petit Bateau !

Aujourd’hui le bus est vendu, il est parti vers Saumur pour une troisième vie.

« Le bus nous a fait connaitre, toutefois, on avait donc envie d’être chez nous, d’avoir un fonds de commerce et surtout d’évoluer », évoquent à l’unisson Claire et Hugo.

Pour cela, ils achètent une maison complète à Sainte Savine et commence les travaux à l’automne 2018, à l’heure où j’écris ceux-ci sont quasi terminés pour une ouverture le 9 août.

Présentation du projet global voulu par ces deux passionnés de gastronomie.

Une histoire de goût et de rencontres

Les rencontres avec des producteurs étaient déjà dans l’ADN du projet gustatif de Claire et Hugo. Pour eux pas question de s’enfermer dans le tout localvore. Ils vont continuer de travailler avec les légumes de la Scop des Viennes à Saint André, avec la viande de chez Benoît et Amélie, toutefois ils vont proposer des produits élaborés par des gens qu’ils ont rencontrés au cours de leur voyage. « On va les voir, on mange chez eux, le voyage est important chez nous. Il est important de s’ouvrir », explique Hugo. Par exemple, le jour de l’entrevue, ils revenaient de Quiberon et Belle Ile où ils ont rencontré leur futur fournisseur d’huîtres et de poissons.

Quand j’ai visité la maison, j’ai été surpris par la taille modeste des espaces de cette maison. La salle de restaurant ne comporte que 22 couverts et la terrasse 30. Et les deux ne seront pas ouvertes en même temps. C’est volontaire : « Ça va bouchonner, mais ce n’est pas grave », s’amusent-ils à dire !

L’espace épicerie, où vous pourrez acheter une sélection de produits issus des pérégrinations du couple, accueille une grande tablée de 8/10 personnes, plus pour grignoter ou goûter un produit. Pour la déco, je vous laisserais découvrir ça. Elle sera soignée et moderne.

Un espace extérieur plein de merveilles

Au-delà de la terrasse, Claire et Hugo se sont fait plaisir en aménagement le jardin autour d’une serre et d’un « container-fournil » (amené depuis le Havre puis treuillé par-dessus la maison). Ce container aménagé en fournil fera donc office de boulangerie (labellisée bio, notamment grâce à une farine bio élaborée dans l’Aube) pour fournir le restaurant mais aussi l’épicerie.

Dans l’espace jardin (450m2) trône avec majesté une serre de 90m2. A l’intérieur, Claire et Hugo ont voulu mettre à l’honneur le travail de pépiniéristes de Perpignan. Pendant des décennies, ces derniers ont cultivé, développé, une des plus grandes collections d’arbres à agrumes, soit 1200 variétés sur 4 hectares de serre. « Quand on y est allé la première fois, on a découvert une vraie jungle, ça sentait bon, on voyage dans le monde entier grâce à eux. Ce sont devenus des amis. On a donc souhaité cultiver quelques variétés dans notre serre. On va voir comment les arbres vont s’acclimater dans le nord. C’est un challenge », disent-ils avec passion. On y trouve donc des kumquats, du citron caviar, des kalamansi, des citrons, des pomelos, du cédrat, des combava, des mandarines…

Autour de la serre, des plantes (quatre variétés de rhubarbe, cinq de menthe, du maïs, trois sortes de verveine, deux variétés d'agrumes japonais) ont été semées pour alimenter la cuisine du restaurant. La pluie est récupérée et les déchets organiques utilisés pour en faire du compost.

Concernant les mets proposés, Claire et Hugo se sont adjoints les services d’une coach pour mettre à plat ce qu’ils voulaient l’un et l’autre, car ils voulaient plein de choses. Hugo va se cantonner à la boulangerie et à l’espace de vente avec l’aide d’apprentis ; quant à Claire, elle va être à la cuisine avec l’aide de l’apprentie déjà présente au sein du bus.

Une cuisine plaisir

La cuisine se voudra très libre. Ce seront des petits plats à partager entre amis (ou pas, c’est selon les envies). Il y aura aussi des petites entrées (mezze/tapas). La carte comportera entre 12 et 15 petits plats, dont 3 changeront chaque semaine. « L’idée est de se faire plaisir et proposer des plats "mignons" qui changent », expliquent-ils. Il y a aura de la viande mais certainement plus de poissons, des plantes et fleurs incorporés dans les plats. Claire et Hugo veulent proposer une autre façon de penser le repas, que ce soit un moment particulier, une fête.

Pour plus tard, l’envie est d’associer les producteurs au restaurant et à la boutique en les faisant venir.

Si vous voulez découvrir l’univers et la cuisine de Claire et Hugo (le nom reste le même que le bus), vous savez ce qu’il vous reste à faire !